아이쿱생협(아이쿱생협사업연합회 이사장 오미예, www.icoop.or.kr)이 국내 최초로 우리밀에서 글루텐과 소맥전분을 분리하는데 성공, 우리밀 강력분, 중력분, 박력분 출시를 앞두고 있다. 이로 인해 우리 밀가루의 활용범위와 제품성이 크게 향상돼 다양한 가공식품의 개발과 품질 향상을 높이는 창조경제의 혁신이 될 것으로 기대하고 있다.

글루텐은 밀가루에 들어있는 단백질로 탄성력이 있어 면발을 쫄깃하게 하고 빵을 부풀리는 역할을 해 베이커리와 가공식품에는 일반적으로 사용된다. 그 동안 국산밀은 종자, 재배기후 등의 한계로 인해 중력분용 우리밀만 생산되어 왔다. 따라서 강력분, 박력분 우리밀이 없어서 제품개발, 식감, 품질에 한계가 있어 라면, 만두, 국수 등과 베이커리 등 우리밀 가공식품의 품질을 높이는데 어려움이 있었다.

무엇보다 이번 우리밀 글루텐 생산개발은 아이쿱생협이 재배부터 생산까지 전 과정을 직접 관리하는 우리밀에서 만든 글루텐을 통해 더욱 안전한 우리밀 가공식품 생산을 할 수 있다는 것에서 의미가 있다. 관계자는 “우리밀은 생육기간이 짧고 겨울에도 잘 자라는 친환경 작물이지만 수입밀에 비해 글루텐 함량이 적어 가공식품으로 생산했을 때 식감이 떨어진다는 소비자 인식이 있었다”며, “하지만 우리밀에서도 강력분, 박력분 생산이 가능해짐에 따라 수입밀 못지 않게 우리밀이 소비자에게 사랑 받고 널리 활용될 것”이라고 밝혔다.

이러한 어려움은 소비자들의 다양한 요구를 반영하지 못해 우리밀 산업 육성의 경쟁력을 떨어뜨려 왔고 우리밀이 안정적으로 생산되는데 걸림돌로 작용해 왔다. 급기야 2014년 우리밀 생산량은 23,420천톤, 자급률 1.5%로 심각한 밀 부족 사태를 맞았으며, 이에 아이쿱생협은 우리밀 자급률을 높이고 다양한 우리밀 제품 개발을 위해 지난 4월 우리밀에서 글루텐을 분리 생산해내는 것에 최초로 성공, 글루텐 성분을 혼합한 우리밀 강력분, 박력분, 중력분의 공급이 가능하게 되었다.

이번에 출시되는 아이쿱생협의 우리밀가루 중 강력분은 글루텐 함량이 11~13%로 점성이 강하고 식감이 쫄깃해 식빵이나 스파게티로 만들 수 있다. 또한 글루텐 함량 10%의 중력분은 국수 및 라면, 만두에 활용할 수 있으며, 글루텐 함량 7~9% 박력분은 점성이 약해 튀김, 스낵, 케이크 등에 폭넓게 사용할 수 있다.

한편, 아이쿱생협은 우리밀 소비 대중화를 위해 전남 구례군 용방면에 구례자연드림파크에 12억 5천만원 가량의 자체 생산 설비를 갖추고 테스트를 진행해 왔다. 12개월간 수많은 시행착오 끝에 직접 생산할 수 있는 기술력을 갖췄으며, 아이쿱생협의 우리밀 글루텐으로 만든 밀가루 3종은 2015년 햇밀이 출하되는 오는 8월부터 본격적으로 소비자 판매가 시작된다. 우선 자연드림 라면 등에 우리밀 글루텐을 사용하기 시작해 소비자들로부터 좋은 평가를 얻고 있다.